料酒，作为众多调味品之一，常用于肉类，海鲜类的烹饪，可以去除腥膻味和油腻感，是家中常见的烹调用酒。但很多朋友把料酒当成万能调料，不论是炒菜，炖汤还是拌馅，都习惯放上一些，殊不知放错了地方，不仅会破坏食材本身的好味道，还可能导致食材出现酸涩等怪味，得不偿失。

一、正确地挑选料酒

要想掌握料酒的正确用法，首先我们要学会正确选购料酒。市面上的料酒主要分有两种，一种是酿造料酒，另一种是配制料酒，要想区分这两种料酒，看下配料表就可以，其中配料表排名第一为粮食的料酒是酿造料酒。

酿造料酒，以大米，小麦，糯米等粮食为主原料，其品质和烹饪效果比配制料酒要更好一些。

配制料酒，以水，食用酒精和黄酒为主原料，还有各类食品添加剂，其品质略差一些，但价格相对便宜。

小小建议，在条件允许的情况下，尽量选择酿造料酒来烹饪食物，去腥增香的效果更好一些。

二、料酒的去腥原理

想要正确使用料酒，就要了解它是如何“调味”的。

料酒有两大作用：第一个是料酒中含有酒类成分，酒精的浓度较低，一般在10%-15%左右，酒中的乙醇具有挥发性，通过高温加热可以带走肉中带有腥膻味的物质。第二个是黄酒中所含的糖分和氨基酸，能够起到增香提味的作用。

料酒在烹饪猪牛羊，鱼肉虾等荤菜时发挥着举足轻重的作用。料酒的使用前提是高温加热，这些菜肴先加料再经过加热后可挥发腥味物质，并与溶解的脂肪产生酸化反应，从而溢出浓香。以下3类情况放料酒是最适合的。

我们之前提到了，料酒的使用前提是要高温，所以在整个炒菜的过程中，锅内温度最高的时候沿锅边淋入料酒，去腥效果是最好的。料酒中的乙醇与腥味物质溶解在一起并随着高温挥发掉，肉中的脂肪酸与乙醇结合，可以生成芳香类气味。比如爆炒肉丝，油爆虾都很适合放入料酒。

清蒸类的肉品加入料酒，效果也非常好。一般清蒸类的肉品，我们都会用葱姜和料酒先将其抹匀，腌制片刻，这个时候料酒中的乙醇与肉中的脂肪，氨基酸可以充分融合，随着清蒸时温度的逐渐升高，乙醇开始挥发，带走腥味物质的同时还提高的肉品的醇香和鲜味。

冷冻的肉品一般都需要料酒的加持，不然做出来腥味会很明显。冷冻肉品因为冷冻条件的限制，使各种腥味物质聚集在一起无法挥发，所以在解冻后需要先用料酒腌制一下，让乙醇慢慢地浸入肉品的纤维组织中，促进腥味物质的溶解，再经过高温的烹制，使腥味物质挥发，吃起来才不会有腥味怪味。

说完了料酒的正确用法，我们再来聊聊不适合加入料酒的美味。料酒的作用是锦上添花，但对于一些特别的菜品来说，那就是画蛇添足了，比如说以下的3类菜肴，加入料酒味道会大打折扣。

很多朋友习惯在调肉馅的时候加些料酒来去除肉腥味，但像包子，饺子，馅饼等需要馅料的食物，它们都有饼皮来包裹，纵使料酒有去腥的作用，但被包裹在饼皮中，腥味物质无法挥发出来，留下了浓浓的料酒味和腥味的混合体，吃起来味道奇怪不鲜香。给肉馅去腥可以首选葱姜水或花椒水，效果毫无怪味。

我们刚刚提到了料酒是去腥增香的作用，蔬菜自身并无腥味，而且吃炒青菜就是吃青菜自身脆嫩爽口的本味，加入料酒不仅没有去腥增香的效果，反而会破坏青菜自身的香味，所以切忌在蔬菜类食材中加入料酒。

凉拌菜加料酒，大错特错。料酒使用的前提条件是高温加热，而凉拌菜并不具备高温的条件，加入料酒不仅会遮盖凉拌菜自身的鲜香味，吃起来还有一股怪挂的酒味，所以调制凉拌菜时万万不可放入料酒的。

通过了解料酒的挑选方法，去腥增香的原理以及“3放3不放”的使用特点，下次再使用料酒时，心里就有数了，也不会出现乱用料酒导致菜品味道不佳，出现浪费的情况。