手机版
葡萄酒别瞎酿，不能是撸串葡萄，怼点白糖，往瓶里一装就不管了，那种级别的大妈酿，容易出现酸败、爆瓶、细菌总数超标、甲醇超标等各类问题。尤其是有点葡萄园，次果酿酒，大几百几上千斤也是这么简单粗暴的酿，就会出现各种问题。
一， 破碎： 葡萄采摘， 挑除坏果烂粒， 流水冲洗， 控干水分， 控干后不能长时间存放， 防止酸败， 应尽早破碎添加调硫片。 二，加硫： 破碎后的葡萄汁每 200 斤 ( 约 100 升 ) 添加一片调硫片 , 调硫片放入适量的葡萄汁溶解稀释后倒入发酵桶。
三， 加酵母： 添加调硫片 48 小时左右 , 添加酵母。 每 100 斤葡萄 汁（约 50 升）添加 10 ～ 15 克酵母。酵母先用十倍的温纯净水（约 35 ℃）溶解， 静置活化约 30 分钟， 将酵母溶液倒入发酵桶， 搅拌均匀， 盖上发酵桶盖发酵（桶盖最好有单向阀）。
四， 加酵母营养剂：酵母是生物活性物质， 也需要营养物质来维 持新陈代谢，如果葡萄的成熟度不够或品质较差，维生素和氨基酸含 量不足， 就会造成发酵迟缓或发酵残糖过高，酒精度偏低。尤其是氨 基氮源和铵离子缺乏时， 酵母细胞就会转而吸收果汁中氨基酸的氮， 从而产生较高含量的发酵副产物高级醇类（如甲醇）。 酵母营养剂一 般在添加酵母的同时添加， 每 100 斤葡萄汁（约 50 升） 添加 15~20 克。
五， 加糖： 酿造甜型葡萄果酒或酒精度较高的半干型葡萄果酒， 需要在添加酵母时调整葡萄汁的含糖量。一般应添加白砂糖，不宜使 用冰糖。 理论上， 每 100 毫升葡萄汁中， 含有的 1. 7 克糖可以转化成 1 ° 酒。
测算举例 : 假如葡萄汁的含糖量为 12% （可滴定糖， 不是可溶性固形物）， 即每 100 毫升葡萄果汁中含 12 克糖， 可转化成 7° 酒（ 12÷1. 7 ＝ 7 ° ） 如果想酿成的甜葡萄酒的酒精度为 16° , 减去葡萄汁含糖量可 转化的酒精度 , 即是需要加糖发酵的酒精度 (16 ° － 7 ° ＝ 9° ) 。 每 100 毫升葡萄汁增加 9 ° 的酒精， 需要额外加糖量： （ 9° ×1. 7 克＝ 15. 3 克） 每 100 斤葡萄汁（约 50 升） 的加糖量： （ 15. 3×10×50 ＝ 7650 克）， 即每 100 斤葡萄汁添加 7. 65 公斤白砂糖。
如果想酿造出的葡萄 酒糖分更高， 可在此基础上增加白砂糖的添加量，但一般情况下，酿 造甜型果酒每 100 斤葡萄汁的白砂糖添加上限为 20 斤， 如需要较大 添加量， 请根据自酿经验自行调整添加。
六， 发酵期间的注意要点：
① 温度： 葡萄酵母发酵的最适宜温度为 26~28 ℃， 发酵温度 一般不应超过 35 ℃， 超过这个温度， 就应该桶外喷冷水降温。 26~35 ℃范围内，温度越高，发酵越快，酒精度越高，但高温发酵的葡萄酒， 口感会稍差一些， 温度超过 40 ℃， 酵母会逐渐停止活动， 所以， 一 般自酿不应在高温的铁皮板房中进行。
② 时间： 发酵温度为 24~26 ℃时， 一般剧烈发酵时间为 3 天， 15~16 ℃时， 发酵时间一般为 5~7 天， 发酵结束后可以滤渣密封保存 一段时间， 让残留酵母进行二次发酵。
③ 密封： 前几天剧烈发酵期时， 发酵产生的大量二氧化碳气 体会把皮渣向上顶，每天早上或傍晚把皮渣压下去，和汁液混合，这 期间只需要盖上桶盖即可，不必拧紧密封，有单向排气阀的盖最好，比如某些酿酵素的桶就带这个排气阀。等到发酵酒液中没有明显 气泡溢出， 把发酵桶上预留一些产气空间， 拧紧密封。
七， 粗滤 : 发酵完全的葡萄酒液， 将皮渣捞出， 将酒液用细滤布 过滤（少量酿造可新丝袜代替滤布）。
八， 皂土澄清： 粗滤后的葡萄酒会有细小的果渣和酒泥悬浮物， 需要下胶澄清， 一般选用明胶、 鸡蛋清、 进口皂土等。 每 100 斤葡萄酒用 50 克皂土，提前 12 小时将皂土用十倍的纯净 水（不能用葡萄酒， 只能用纯净水）搅拌浸泡成悬浊液， 然后加入葡 萄酒中，搅拌均匀，静置一周，抽取上层澄清酒液。如果有精滤设备， 可在澄清后用过滤机精滤， 如没有， 可以用皂土澄清两次。
九， 装瓶： 精滤后的葡萄酒， 每 200~300 斤加一片调硫片， 充分 溶解后装瓶或装罐密封保存。第二次加调硫片的目的是为了保香气、 抗氧化、 灭杂菌、 抑发酵、 防酸败。
调硫片（偏重亚硫酸钾）是葡萄酒酿造的必须品，注意整体含硫量不要超标。
调硫片、皂土、酵母都是安全的，不是科技与狠活哟。
